Σαρακατσαναίοι, ήθη και έθιμα

Του Αθανασίου Καρυώτη

 

Ο Γάμος (Η Χαρά)

Οι Σαρακατσαναίοι ονόμαζαν τον γάμο χαρά, γιατί αποτελούσε το σημαντικότερο γεγονός στη ζωή τους. Στους ανύπαντρους ευχόταν την μέρα του γάμου «κι σ΄τα΄χαρές σας οι ανύπαντροι».

 

Οι Σαρακατσάνοι ακολουθούσαν αυστηρά την παράδοση και παντρεύονταν μόνο μεταξύ τους. Η ενδογαμία αυτή συνέβαλε στη διατήρηση της κλειστής κοινωνίας, των εθίμων και του τρόπου ζωής τους. Οι γάμοι γίνονταν με συνοικέσιο, που κανόνιζαν οι γονείς των παιδιών, ελάχιστοι  γάμοι γίνονταν από αγάπη όπως έλεγαν οι παλιοί, (πάρθκαν απ’αγάπ). Του γάμου ή της χαράς προηγούνταν ο αρραβώνας (συβάσματα.).

 

Αφού αποφασιζόταν το προξενιό και γινόταν κάποιες διαπραγματεύσεις μεταξύ των εμπλεκομένων οικογενειών, έδιναν “λόγο” και σε λίγες ημέρες γινόταν ο αρραβώνας “σύβασμα”, μια ιερή υπόσχεση, που η διάλυσή του ήταν μεγάλη προσβολή για ολόκληρο το σόι, ιδικά για το σόι του κοριτσιού. Ο αρραβώνας  γινόταν χωρίς την παρουσία των νέων, με την ανταλλαγή ενός κόκκινου μαντηλιού, που είχε επάνω το δαχτυλίδι. Στην κοπέλα δεν γνωστοποιούσαν επίσημα τον αρραβώνα, ενώ απεναντίας γίνονταν πανηγυρικά γνωστός στο γαμπρό και μάλιστα με ντουφεκιές όταν έφταναν στα κονάκια. Τα παιδιά έτρεχαν να  πουν το νέο  και πέταγαν τις σκούφιες  τους ψιλά  για να καταλάβει ο γαμπρός ότι η δουλειά έγινε.

 

Αμέσως μετά τον αρραβώνα, όριζαν και την ημέρα του γάμου, που συνήθως γινόταν το φθινόπωρο και πριν από τα Χριστούγεννα, δηλαδή πριν αρχίσει ο “γέννος”, και το καλοκαίρι, κυρίως τ’ Αι ‘λιά.

 

Προίκα δεν έδιναν οι Σαρακατσαναίοι, ή καλύτερα δεν τη ζητούσαν, καθώς γι΄ αυτούς μετρούσε πάνω απ΄ όλα ο άνθρωπος. Τα έθιμα του σαρακατσάνικου γάμου, η λεγόμενη “χαρά”, που διαρκούσε  μέρες, ήταν πάρα πολλά και αποτελούσαν ένα μοναδικό στο είδος τους θέαμα. Ήταν ένα γεγονός που έσπαγε, άλλωστε, τη μονοτονία της καθημερινότητας.

 

Ενδεικτικά θα αναφέρουμε τα καλέσματα, που ήταν απαραίτητα, αφού κανείς δεν πήγαινε στο γάμο απρόσκλητος. Άλλο ένα συμβολικό έθιμο ήταν τα προζύμια, που τα έπιαναν τρία παιδιά (δύο αγόρια και ένα κορίτσι ). Με μάνα και πατέρα.

 

Η πιο συγκινητική στιγμή ήταν ο αποχαιρετισμός της νύφης, αφού επρόκειτο για πραγματικό αποχωρισμό  από το πατρικό κονάκι που μπορεί να μην το έβλεπε ποτέ ξανά.

 

Τη Δευτέρα του γάμου, ακολουθούσε ο χορός της νύφης στο κονάκι του γαμπρού με τα προικιά απλωμένα στην αυλή και ο αποχαιρετισμός από τους γονείς της .

 

Προζύμια

Πριν το γάμο έπιαναντα προζύμιαστο σπίτι του γαμπρού για να ζυμώσουν την «κ'λούρα» (κουλούρα) του γαμπρού. Τα προζύμια «έπιανε» μια κοπέλα ανύπαντρη, υγιής, με μάνα και πατέρα, που να μην ήταν ορφανή. Έτσι πίστευαν οι Σαρακατσάνοι πως ο γάμος θα ήταν ευλογημένος και χωρίς θανάτους.
Χαρακτηριστικό είναι το τραγούδι που συνόδευε το έθιμο:

"Ανάχλιο, ανάχλιο είν΄το νερό
κι αφράτο το προζύμι
κόρη ξανθιά τ' έπιανε
με μάνα και πατέρα
μ' αδέρφια με ξαδέρφια
με θειάδες με λαλάδες."

Σύμβολο και «σήμα κατατεθέν» του σαρακατσάνικου γάμου είναι ο φλάμπουρας,ο οποίος θεωρείται εξέλιξη του βυζαντινού λαβάρου.

 

Ο Φλάμπουρας

Το πιο χαρακτηριστικό, όμως, ήταν το ράψιμο του φλάμπουρα, που αποτελεί και την επίσημη αρχή του γάμου.  Το ξύλο του φλάμπουρα ήταν από αγριοτριανταφυλλιά (μαλιαροκολιά). Στο πάνω άκρο σχηματίζονταν σταυρός, στου οποίου τα τρία άκρα στερέωναν τρία μήλα, σύμβολο της γονιμότητας. Το ξύλο του φλάμπουρα τυλίγονταν με πολύχρωμες δαντέλες, ενώ το κύριο μέρος του ήταν η ελληνική σημαία, στολισμένη με φρέντζες και κορδέλες, φούντες και “χαρχαγγέλια”, τα οποία χτυπούσαν, όταν τον κουνούσαν στον χορό. Το ράψιμο του φλάμπουρα γινόταν από τον μπράτιμο, κοντινό άνθρωπο του γαμπρού, συνήθως αδελφός ή ανεψιός με μάνα και πατέρα, ενώ οι παρευρισκόμενοι τραγουδούσαν:

 

"Συ κύριε μπράτιμε

ράψε τον φλάμπουρα καλά

θα γείρει ράχες και βουνά

θα τον ξεσκίσουν τα κλαριά

θα τον γελάει η πεθερά

δεν θα μας δώσει τα προικιά.

Τίνος είν’ το μπαϊράκι

Τ’ άξιο και το κόκκινο

Του γαμπρού είν’ το μπαϊράκι

Τ’ άξιο και το κόκκινο

Ποιος το φτιάνει, ποιος το στήνει

Ποιος το ομορφοκοκκινίζει

Ο πατέρας μου το φτιάνει

Και το κατακοκκινίζει

Η μανούλα μου το φτιάνει

Και το ομορφοκοκκινίζει"

 

     

   

 Μετά το πέρας του ραψίματος, οι παρευρισκόμενοι κερνούσαν τον φλάμπουρα, με πρώτο τον μπράτιμο, και έλεγαν το παρακάτω τραγούδι:

 

"Κέρνα μπράτιμε κέρνα

κέρνα το μπαϊράκι

κέρνα το μπαϊράκι

και δώσ’ του ένα φλουράκι

κέρνα πατέρα κέρνα

κέρνα το μπαϊράκι

κέρνα το μπαϊράκι

και δώσ’ του ένα φλουράκι

κέρνα μανούλα κέρνα

κέρνα το μπαϊράκι

κέρνα το μπαϊράκι

και δώσ’ του ένα φλουράκι

 

Στο τέλος έστηναν χορό και “χόρευαν” τον φλάμπουρα.

Το τσελιγκάτο

Το τσελιγκάτο ήταν ένας συνεταιρισμός που φρόντιζε για την εκμετάλλευση της παραγωγής. Ήταν όμως και κοινότητα και συντεχνία, και οργανωμένος πυρήνας ζωής.
Η οργάνωση του τσελιγκάτου γινόταν με τέτοιο πνεύμα, ώστε σπάνια προέκυπταν διαφορές, που όταν όμως προέκυπταν  λύνονταν αμέσως και συμβιβαστικά. 

Το τσελιγκάτο αποτελούνταν από 20 έως 60 οικογένειες. Τα καλά και μεγάλα τσελιγκάτα έφταναν μέχρι 80 000 Γιδοπρόβατα και πάνω από 500 Άλογα όπως π χ τα τσελιγκάτα στα βουνά της Δράμας και της Θράκης. Επικεφαλής του ήταν ο κεχαγιάς (τσέλιγκας). Αυτός καθόριζε που θα στήνονταν τα καλύβια, δηλ. το μέρος που θα «κόνευαν». Η ομαλή λειτουργία του τσελιγκάτου στηριζόταν στην αρχή πως θα εργαζόταν όλοι, με πρώτο και καλύτερο  τον  τσέλιγκα, που έπρεπε να είναι πρότυπο για τους υπολοίπους και να εμπνέει σεβασμό. Να είναι ο πιο γραμματισμένος, κοινωνικός, μετριοπαθής, γενναίος, συνετός, σοφός και  παλληκάρι και πάνω από όλα τίμιος και ηθικός. Ο τσέλιγκας εκπροσωπούσε παντού το τσελιγκάτο, ρύθμιζε την κοινωνική και οικονομική ζωή του τσελιγκάτου.

Το εθιμικό Δίκαιο των Σαρακατσάνων και τα σ΄ναφικά δικαστήρια

Παλαιά οι Σαρακατσάνοι δεν λύνανε τις διαφορές τους στα δικαστήρια, αλλά με τις συμβουλές των γερόντων και την απόφαση του τσέλιγκα (του «κεχαγιά»). Επίσημα έγγραφα δεν υπήρχαν, ωστόσο η απόφαση ήταν εκτελεστή. Κανείς δεν διανοήθηκε ποτέ να μην εφαρμόσει την απόφαση των γερόντων. Στον άγραφο νόμο υπάκουε και ο κεχαγιάς. Σε αντίθετη περίπτωση οι κυρώσεις για αυτόν ήταν βαρύτερες. Στα δικαστήρια αυτά, που γινότανε στο πλαίσιο του τσελιγκάτου και λεγότανε «σ΄ναφικά», μπορούσε να προσφύγει όχι μόνο ο αδικημένος, αλλά και όποιος τρίτος για λογαριασμό του αδικημένου.
Παράδειγμα «υπόθεσης» «σ΄ ναφικού» δικαστηρίου παραθέτει ο δικηγόρος- συγγραφέας Δημήτρης Γαρούφας στο βιβλίο του «Σαρακατσάνικη παράδοση. Η κληρονομιά μιας πανάρχαιας φυλής».
«Στο 1860 περίπου σ΄ένα τσελιγκάτο στη Ροδόπη, κάποιος αρχιτσέλιγκας ξέφυγε απ΄ τον σωστό δρόμο. Άρχισε να κλέβει τους άλλους και να συμπεριφέρεται βάναυσα και αλαζονικά. Στο τέλος ατίμασε και μια ορφανή κόρη εκμεταλλευόμενος τη σχέση που υπήρχε ανάμεσά τους και το γεγονός ότι ήταν ορφανή κι' απροστάτευτη, και για να αποφύγει την κατακραυγή την πάντρεψε στα γρήγορα χωρίς να ρωτήσει τους συγγενείς της. Επιπλέον φοβούμενος την οργή των μελών του τσελιγκάτου άρχισε να συνεργάζεται με τους Τούρκους. Τότε το ποτήρι ξεχείλισε. Μαζεύτηκαν οι γερόντοι για να τον δικάσουν. Και είναι η μοναδική δίκη που κρατήθηκαν πρακτικά, κατά κάποιο τρόπο, από κάποιον εγγράματο γέροντα, από τον Κωσταντή Δαλακούρα. Τον καταδίκασαν σε θάνατο για τα όσα έκανε και έστειλαν με αντιπροσωπεία την απόφαση στον Τούρκο διοικητή της περιοχής να την εκτελέσει. Ο τούρκος διοικητής αντέδρασε στην αρχή μα σαν είδε πως όλα τα τσελιγκάτα της περιοχής επέμειναν στην καταδίκη, εκτέλεσε την απόφαση και σκότωσε τον βάναυσο αρχιτσέλιγκα.»

 

Η εκπαίδευση στους Σαρακατσάνους

Χαρακτηριστικό για τους Σαρακατσάνους είναι ότι ήξεραν όλοι γράμματα. Στα τσελιγκάτα τους φρόντιζαν τα καλοκαίρια να έχουν πάντα κάποιο δάσκαλο. «Ένας απ’ αυτούς ήταν και ο Μενέλαος Λουντέμης, όταν μαθητής ακόμη στη Γ΄ Γυμνασίου δίδαξε στο Βέρμιο τα παιδιά των Σαρακατσάνων. Η μετάδοση των γνώσεων στους Σαρακατσάνους γινόταν με την άμεση και καθημερινή επαφή των νέων με τους μεγαλύτερους (αδέλφια, γονείς κ.ά.), στη δουλειά, στο σπίτι, μέσα από συζητήσεις και διηγήσεις. Έτσι, αποκτούσαν μια γενική μόρφωση. Εκτός, όμως, από τη γενική μόρφωση τα παιδιά (μόνο τα αγόρια) έπρεπε να αποκτήσουν βασική μόρφωση (ανάγνωση και αριθμητική), για να μπορούν να “λογαριάζονται”, όπως χαρακτηριστικά έλεγαν, να μπορούν να ελέγχουν τα λογιστικά του τσελιγκάτου.

Για να μάθουν ανάγνωση και γραφή, τα παιδιά χρησιμοποιούσαν σουγιά, τον οποίο δεν αποχωρίζονταν ποτέ, και μ΄ αυτόν χάραζαν γράμματα και αριθμούς στους κορμούς των δέντρων ή σε κάποιο σανίδι. Από την περίοδο, όμως, που λειτουργούσαν τα τσελιγκάτα και μέχρι το 1945, τη βασική τους μόρφωση την αναλάμβανε κάποιος δάσκαλος ή ορισμένες φορές κάποιος απόφοιτος Γυμνασίου, κατά τους τρεις μήνες του καλοκαιριού. Τον δάσκαλο τον πλήρωναν κατ’ αποκοπή για το διάστημα αυτό που απασχολούνταν στο τσελιγκάτο. Τη σίτισή του αναλάμβαναν οι οικογένειες που είχαν παιδιά στο σχολείο, ενώ για τη διαμονή του υπήρχε το δασκαλοκάλυβο, δίπλα στο καλύβι που χρησιμοποιούσαν ως σχολείο. Το μάθημα γινόταν μέσα στο σχολείο ή και έξω, κάτω από δέντρα κοντά σε βρύσες. Τα τελευταία χρόνια της λειτουργίας τσελιγκάτων, η εκπαίδευση των Σαρακατσάνων έγινε πιο οργανωμένη, οπότε τα σχολεία εξοπλίστηκαν με θρανία και μαυροπίνακες. Σε τέτοια σχολεία πήραν τις πρώτες γνώσεις Σαρακατσάνοι, οι οποίοι, αργότερα, μετά τη διάλυση των τσελιγκάτων, έγιναν έμποροι, επιχειρηματίες, επιστήμονες, πολιτικοί.

Το έθιμο της «Σταυραδερφοσύνης» (αδελφοποίηση)

Η «σταυραδερφοσύνη», ή αδελφοποίηση είναι θεσμός του λαϊκού εθιμικού δικαίου. Ο αδελφικός δεσμός, που αναπτύσσεται μεταξύ δυο ατόμων και που πετυχαίνεται με κάποια συμβολική τελετή ή ιεροτελεστία. Δημιουργείται ένας ισχυρός δεσμός φιλίας, που συνεπάγεται τα δικαιώματα και τις υποχρεώσεις που απορρέουν από τη σχέση μεταξύ πραγματικών αδελφών. Ο τρόπος που γίνεται κανείς σταυραδερφός είναι βασικά να χαρακτεί η φλέβα στο εσωτερικό του βραχίονα και των δυο που έχουν συμφωνήσει να αδελφοποιηθούν, και να πιούν λίγο αίμα, ο ένας από τον άλλο.
Στη δύσκολη ζωή τους οι Σαρακατσάνοι ήταν πάντοτε αντιμέτωποι με κινδύνους, προερχόμενους είτε από τα στοιχεία της φύσης, είτε από ληστές κλπ. Γι αυτό και είχαν ανάγκη από υποστήριξη. Έτσι το έθιμο της αδελφοποίησης ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένο στους Σαρακατσάνους. Στο πανάρχαιο έθιμο της «σταυραδερφοσύνης» αναφέρεται ο «σταυρωτός χορός», που χορεύεται ακόμη και σήμερα από τα χορευτικά των Σαρακατσαναίων.

Τα γκουρμπάνια

Το Γκουρμπάνι  ήταν μια εκδήλωση των Σαρακατσάνων με κύριο σκοπό την ευμενή επίδραση της θρησκείας, που αντιπροσωπεύει δυνάμεις, οι οποίες πρέπει να εκδηλωθούν για το καλό του τσελιγκάτου, της οικογένειας ή ενός προσώπου, ανάλογα το που ήταν ταμένο το “γκουρμπάνι”. Το “τάμα” γινόταν σε κάποιον άγιο, που πολλές φορές συνέπιπτε με το όνομα του εορτάζοντα, για να έχουν την εύνοιά του. Οι γιορτές, που κατά κύριο λόγο έταζαν το “γκουρμπάνι” οι Σαρακατσάνοι, ήταν κατά προτίμηση της Παναγίας, των Αγίων Αποστόλων, του Προφήτη Ηλία, του Άι Δημήτρη και του Άι Γιώργη. Στο “τάμα” έσφαζαν ένα αρσενικό αρνί, που το έψηναν στο γάστρο και καλούσαν τους γείτονες να το φάνε όλοι μαζί, πίνοντας ρακί ή κρασί. Τα ψητά και τους διάφορους μεζέδες (όχι μεγάλη ποικιλία) τα έβαζαν σε τάβλες, που είχαν στρώσει μέσα στο καλύβι. Οι καλεσμένοι, αφού χαιρετούσαν δίνοντας ευχές στον εορτάζοντα, καθόταν γύρω-γύρω στο καλύβι, έχοντας μπροστά τους την τάβλα. Επάνω στην τάβλα* έβαζαν σαν πρώτο μεζέ λίγες καραμέλες για τον καθένα. Αφού μαζεύονταν οι καλεσμένοι, άρχιζαν το τραγούδι, πίνοντας ρακί από το παγούρι, όλοι με τη σειρά. Τα τραγούδια που άρχιζαν το γκουρμπάνι “τα γκουρμπανίσια τραγούδια” όπως τα έλεγαν, ήταν ευχές για τον εορτάζοντα και ήταν καθορισμένα.

*Η ταύλα είναι στενόμακρο δίχρωμο βαμβακερό ύφασμα, στολισμένο με ταινίες και φούντες που σχημάτιζαν σταυρούς. Στρωνόταν κατάχαμα για τα γιορτινά πολυπρόσωπα γεύματα.

Η Σαρακατσάνικη Φορεσιά

Στις φορεσιές τους οι Σαρακατσάνοι χρησιμοποιούσαν πολλά συμβολικά στοιχεία. Οι ερευνητές πιστεύουν πως τα σχήματα, πάντα αυστηρά γεωμετρικά, πάνω στις γυναικείες κάλτσες συμβόλιζαν το σύμπαν.

 

Οι σαρακατσάνικοι χοροί  - Γενικά χαρακτηριστικά 

Οι Σαρακατσάνικοι χοροί χορεύονται πάντα χωρίς «κομπανία», με «το στόμα». Τραγουδιστές και χορευτές ταυτίζονται. Κάθε χορευτής έχει το δικό του τραγούδι, που το λέει όταν γίνει πρώτος και σύρει τον χορό. Χορεύουν πάντα χωριστά οι γυναίκες από τους άνδρες. Αν χρειαστεί να μπουν στον ίδιο κύκλο, τηρούνται κάποιοι κανόνες. Μπροστά οι άνδρες και πίσω οι γυναίκες. Επίσης, ο τελευταίος άνδρας του κύκλου πρέπει να είναι συγγενής της πρώτης γυναίκας με την οποία πιάνεται με μαντήλι. Ποτέ χέρι με χέρι. Έχουμε στον ίδιο κύκλο δυο παρέες αντίφωνες, αλλά μόνο έναν πρώτο . Λέει η πρώτη παρέα το πρώτο μέρος (μια μουσική φράση) του τραγουδιού και επαναλαμβάνει η δεύτερη το ίδιο, ενώ χορεύουν όλοι μαζί. Αντίφωνες παρέες, όπου απαιτείται μπορεί να είναι οι άνδρες πρώτη παρέα και οι γυναίκες δεύτερη ή αντίστροφα. Σε κάθε χορό οι κινήσεις των γυναικών είναι πολύ μετρημένες και σεμνές. Ποτέ η γυναίκα δεν πηδάει και τα καθίσματά της είναι ανεπαίσθητα, περισσότερο τσάκισμα παρά «κάτσα», ενώ τα μάτια είναι πάντα χαμηλά. Και στους άνδρες σπάνια έχουμε πήδημα ψηλά, ενώ πολύ συχνά έχουμε «κάτσα», δηλαδή κάθισμα. Πάντα στην «κάτσα» το κορμί είναι όρθιο, περήφανο. Σε κάθε χορό έχουμε τον πρώτο που διευθύνει και συντονίζει το τραγούδι και τις κινήσεις ολονών. Πρόκειται για θαυμαστή διαιώνιση του αρχαίου «προεξάρχοντος» και του υπόλοιπου χορού. Στο τραγούδι του χορού έχουμε κάποια επιφωνήματα, όπως «εχ! μωρέ!», «γιέ μου!, «ώ! πά!» κλπ., που παίζουν ρόλο συντονιστικό και πολλές φορές συμπληρώνουν το μέτρο.  Σχεδόν κυριαρχεί το βήμα «σύνθετο» με το βάρος του σώματος ριγμένο στο πίσω πόδι και ελαφρό σύρσιμο προς τα εμπρός. Είναι η προετοιμασία η επιφυλακτική πριν την τελική έφοδο. Κι έτσι οι περισσότεροι Σαρακατσάνικοι χοροί είναι πολεμικοί με επικό χαρακτήρα.

 

Πηγή: http://www.hxwsarakatsanwn.gr/

 

 

H λαογραφία του φτάζυμου ψωμιού

 Κείμενο- Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης

 

Δεν είναι μονάχα η παράδοση στην τέχνη του φτάζυμου στην Κρήτη, αλλά όλα τα έθιμα, οι συνήθεις και οι παλιές κουβέντες που το ακολουθούσαν στην πορεία της παρασκευής του! Αυτά είναι που θέλαμε να περισώσουμε περισσότερο. Η φήμη βέβαια και η νοστιμιά του ιδιαίτερου αυτού ψωμιού, έχει ξεπεράσει τα όρια της Κρήτης, και έχει εντυπωσιάσει όλο τον κόσμο!

Όπως ξέρουμε στο φτάζυμο αντί για μαγιά έμπαιναν αλεσμένα ρεβίθια στον κουνενό, και έριχναν χλιαρό νερό από βρασμένα δαφνόφυλλα.
«Κατάλληλο χλιαρό νερό, είναι το νερό που αν έβαζες μέσα το δάχτυλο σου, και μετρήσεις μέχρι το 30 να μη σε καίει»!

Αν ήθελαν να ζυμώσουν νωρίτερα έκαναν το λεγόμενο «ξεσούβιασμα των κουνενών», δηλαδή τους ανακάτευαν και πρόσθεταν χλιαρό νερό. Όταν ανέβαιναν και ξεχειλούσαν οι κουνενοί, γινόταν τρία διαφορετικά ζυμώματα. 

 

α) Το πρώτο ζύμωμα, 

β) Το ξαναζύμωμα ή γρόθισμα

γ)Το γλυκοζύμωμα.

 

Το πρώτο ζύμωμα ήταν για να πάει ο κουνενός ομοιόμορφα σε όλο το αλεύρι. Η σκάφη χωριζόταν σε 4 με 6 τμήματα, που ζυμώνονταν χωριστά, τους λεγόμενους «μποτούς». Καμιά φορά οι πιο νέες συμβουλευόταν την πεθερά τους, χωρίς βέβαια να λείπει και η φράση:
-«Σα δεις τη ζύμη να ‘γλακά, τη πεθερά συ μη ρωτήσεις»! Δηλαδή άμα αρχίσει η ζύμη σου και ανεβαίνει γρήγορα, τι χρειάζονται οι συμβουλές!

Στο ξαναζύμωμα γίνεται το πρώτο γρόθισμα, ώστε να ζυμώνεται ξανά άλλη μια φορά μέχρι τέλους. Μετά αρχίζει το δεύτερο γρόθισμα πολλές φόρες ομοιόμορφα επάνω και επιφανειακά σε όλη τη σκάφη. Και ενώ στο πρώτο ζύμωμα σκοπός είναι να πάει η μαγιά του ρεβιθιού σε όλο το ζυμάρι ομοιόμορφα, ο σκοπός στο ξαναζύμωμα ή γρόθισμα, είναι να πάει το προζύμι ομοιόμορφα σε όλο το ζυμάρι της σκάφης.

Το τρίτο ζύμωμα λέγεται «γλυκοζύμωμα»,που σκοπό έχει να γίνει η ζύμη εύπλαστη, ομογενής, να μην κολλάει στα δάχτυλα, και προ πάντων να μην υπάρχει καθόλου αλεύρι μέσα στη ζύμη, γιατί αν μείνει έστω και ελάχιστο αλεύρι μέσα, να μην κάνει «γρόμπους» (κόμπους), και το ψωμί στο τέλος σε εκείνο το σημείο θα είναι σκληρό σαν κόκκαλο. Πάλι θα σκεπαστεί για λίγο να ξεκουραστεί λίγο η ζύμη.
Αυτό το κανονικό ζυμάρι πλέον, λέγεται και «ανέπιασμα». Το ανέπιασμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν μαγιά και να βοηθήσει να φουσκώσει και άλλο ζυμάρι.

Ο φούρνος έχει ήδη πυρώσει και είναι έτοιμος, θα κλειστεί και η τρύπα επάνω στο κέντρο η λεγόμενη «κατσούλα» ή «κουτσούλα», για να μην φεύγει η ζέστη, και θα περιμένει τα ψωμιά που ωστόσο θα αρχίσουν να πλάθονται.

 

Το πρώτο ψωμί θα γίνει πρόσφορο για την εκκλησία, με τη γνωστή στάμπα του Χριστού επάνω, με τα αρχικά γράμματα ΙΣ – ΧΡ – ΝΙ- ΚΑ (Ιησούς Χριστός Νικά), και θα μπει έξω – έξω στο φούρνο, για να βγει πρώτο. Την ερχόμενη Κυριακή το πάνε στη εκκλησία. Δεν νοείται όμως πρόσφορο χωρίς προσευχές! Όση ώρα γινόταν το πρόσφορο έλεγαν ό,τι γνωστές προσευχές γνώριζαν:

« Εις το όνομα του Πατρός και του Υιού…
Δόξα σοι ο θεός ο Επίσημων δόξα σοι…,
Βασιλεύ Ουράνιε Παράκλιτε….
Άγιος ο θεός Άγιος Ισχυρός….
Παναγία τριάς, ελέησον ημάς…
Πάτερ Υμών ο εν τοις Ουρανοίς…
Δι ευχών των Αγίων πατέρων ημών…»

 

Τα ψωμιά θα πρέπει «να πάρουν και άλλη ανέβαση»! Δηλαδή να ανέβουν και πάλι και στις πινακωτές! Για να καταλάβουν ότι ανέβηκαν, θα τους κάνουν μια χαραγιά με μαχαίρι ή ξυράφι, κι όταν η χαραγιά μεγαλώνει, τότε ο ψωμί έχει ξανά ανέβει και στις πινακωτές, και πρέπει πριν να πάει αμέσως στον φούρνο, πριν αρχίσει να «ξαγνίζει» (πέφτει)! Το ανέβασμά τους βέβαια φαίνεται και με το μάτι. Συνέχιζαν τα ψωμιά μέχρι να φύγει όλη η ζύμη, και στο τέλος έξυναν και τα πλάγια της σκάφης με το κουτάλι, και με το ζυμάρι αυτό που πρόσθεταν και ακόμα μια ποσότητα αλευριού, και έφτιαχναν κάποια ειδικά ψωμιά, αν τα τριβίδια έβαζαν αλάτι και λάδι έκανα τα «λαδόψωμα», ιδιαίτερα αρεστά στα παιδιά! Τα λαδόψωμα όταν έμπαιναν στο φούρνο έφτιαχναν τον λεγόμενο «λαδόνταγκο», αγαπητός κι αυτός στα παιδιά! Με τον ίδιο τρόπο πρόσθεταν στα λαδόψωμα και σταφίδες, και έκαναν τα σταφιδόψωμα. Έτσι ανάλογα τις εορτές, έφτιαχναν για τα παιδιά διάφορα ψωμάκια, όπως «χριστόψωμα», «κοκορίκους», τις «πέρδικες» τα γνωστά μας «λαζαράκια» κλπ .

Στα ειδικά ψωμιά βάζανε εκτός από σταφίδες, και καρύδια, ακόμα και τσιγαρίδες! Όλα τα παιδιά κάποτε τρελαινόταν για αυτά!

Οι μεγαλύτερες γυναίκες που μαθαίνανε τη τέχνη του ζυμωταριού στις νεότερες, συνιστούσαν στις κόρες τους να πλένουν το πρόσωπό τους με το νερό που ξεπλένανε τη σκάφη: «Όποια ζυμώσει και πλυθεί 40 μέρες είναι καλή»!

Το αλευρόνερο για την εποχή εκείνη, εθεωρείτο άριστο καλλυντικό, και έκανε τις γυναίκες «καλές» δηλαδή όμορφες! Έτσι το άφηναν να κατασταλάξει στη σκάφη, και πλενόταν με το διαυγές νερό. Το νερό αυτό που προέρχονταν από ζύμωση, είχε την ιδιότητα να αφαιρεί τις λιπαρές ουσίες του προσώπου. Και έλεγαν τη φράση αυτή, όχι για να ξεγελάσουν κάποιο-α και να βοηθήσει, αλλά το εννοούσαν!

 

Σαν γέμιζε ο φούρνος με ψωμιά, έκλειναν την πόρτα του φούρνου πολύ καλά να μην φεύγει η ζέστη. Τέλος σταύρωναν είτε με το φτυάρι είτε με το χέρι την πόρτα του φούρνου κάνοντας το σημείο του Σταυρού, λέγοντας:
«Ψηθείτε ψωμιά και η βαρεμένη πεινά»! (βαρεμένη = έγκυος)
Ρίχνανε κάπου- κάπου μια ματιά να δουν αν είναι έτοιμα, έβγαζαν και ένα ψωμί και το έσπαγαν στα δυο να δουν αν «κρατούσαν» (αν είναι ή όχι ακόμα ζυμάρι μέσα). Καμιά φορά έκαναν και αλλαγές, έβαζαν τα μισοψημένα μπροστά και τα άψητα πήγαιναν στο βάθος με τα κάρβουνα. Εκείνα που ήταν πρώτα βαλμένα στον φούρνο, λεγόταν «πρωτόφουρνα», και ψήνονταν πρώτα. Έβγαζαν αυτά και έβαζαν άλλα είτε που δεν είχαν μπει καθόλου είτε ήταν ακόμα άψητα.

Όταν επιτέλους η νοικοκυρά σε κάποια ματιά έβλεπε έτοιμα τα ψωμιά, φώναζε δυνατά: «Και ως είναι ο Θεός αληθινός, και τα ψωμιά ψημένα»!
Το συνηθέστερο όμως που έλεγαν όταν είχαν βγάλει ήδη όλα τα ψωμιά και τα είχαν τοποθετήσει στις τάβλες, ήταν: «Πρόβαλε Παναγία μου με τον Μονογενή σου, και τα ψωμιά εβγάλαμε να δώσεις την ευχή σου»!

Πολλές ήταν οι δεισιδαιμονίες του ζυμωταριού, γιατί η ζύμη σαν εύπλαστο πράγμα επηρεαζόταν, λέγανε, από το «κακό μάτι», και μπορούσε αν το έβλεπε τέτοιο να μην ανέβει! Αντίθετα το «καλό μπάχτι» κάποιου, ευνοούσε στο να ανέβει το ψωμί. Θα χρειαζόταν ολόκληρο βιβλίο για αναφορές στις δεισιδαιμονίες αυτές!

Με το βγάλσιμο των ψωμιών, μαζευόταν διάφοροι γειτόνοι, και οι άνδρες έπιναν ένα κρασί, για να ευχηθούν «καλοξόδιαστο»! Αφού τελείωνε το κολατσιό αυτό, έκοβαν το ψωμί που ωστόσο είχε κρυώσει με το χέρι σε ντάγκους ή κάφκαλα. Αν ήταν καρβελάκια στρογγυλά, τα έκοβαν με μαχαίρι στη μέση οριζόντια, και όλα αυτά τα έβαζαν προσωρινά επάνω στις τάβλες για να κρυώσουν για δυο ώρες ή και παραπάνω. Όταν κρύωνε το ψωμί, το έβαζαν πάλι στο φούρνο για να γίνει παξιμάδι. Κρατούσαν καμιά δεκαριά ψωμιά για να τα τρώνε φρέσκο στο σπίτι, που το λέγανε και «απαλό ψωμί», σε αντίθεση με το υπόλοιπο παξιμάδι που το λέγανε «κοκκαλιαρό ψωμί»! Επίσης έστελναν με τα παιδιά «απαλό ψωμί» τυλιγμένο σε μια άσπρη καθαρή πετσέτα και στους πρώτους θείους και θείες, στον παππού με τη γιαγιά, σε κοντινούς γειτόνους, αλλά όταν έψηναν κι αυτοί ψωμί τους έφερναν! Ακόμα έδιναν και σε κάποια πολύ φτωχή οικογένεια, φυσικά έδιναν και στον ιδιοκτήτη του φούρνου τρία ψωμιά σαν ευχαριστήριο!

Υπήρχε όμως και κάποιες παλιές κουβέντες για τις γυναίκες που δεν έδιναν ποτέ ψωμί στους άλλους, όπως: «Χαιράμενη εζύμωσε μπουκιά ψωμί δεν ήδωκε. Στάσου ήλιε στάσου»!»!
Η φράση θέλει να πει πως πάντα πρέπει να δίδει ψωμί η νοικοκυρά, αλλιώς θα σταματήσει ο ήλιος για αυτήν!
Μια άλλη πάλι παλιά κουβέντα έλεγε:
«Κυρά ψωμί εζύμωσες, μπουκιά ψωμί δεν ήδωκες!
Στο -ν ερχομό δε πας… (Στη γέννηση κάθε παιδιού, δεν πάς ένα ψωμί)
Στο μισεμό δεν πας… (Όταν πεθάνει κάποιος δεν πάς ένα ψωμί)
Ήντα ζεις και κάνεις»!
Πράγματι τις γυναίκες που δεν έδιναν ψωμί, τις θεωρούσαν τσιγκουναριά, και δεν τις είχαν ποτέ σε υπόληψη όλο το χωριό, αλλά αντίθετα στο περιθώριο.
Όταν ψηνόταν το παξιμάδι και ήταν έτοιμο κι αυτό μετά από δυο μέρες, με τη σχετική παρακολούθηση να μην καεί, έβαζαν μέσα παιδιά στο φούρνο, αλλά πάντα κορίτσια, για να το βγάλουν σιγά – σιγά για να μην σπάσουν οι ντάγκοι . Για κάποιο λόγο απέφευγαν να βάζουν αγόρια στο φούρνο! Έτσι τα κορίτσια έβαζαν το παξιμάδι σε μια κοφινίδα, και το έβγαζαν έξω για να πάει στη θέση του και να φυλαχτεί!

Το παξιμάδι διατηρείται πλέον για πολύ καιρό, και το φύλαγαν άλλοι σε άσπρα σακιά που τα κρέμαγαν από τα μεσοδόκια για να μην τα φτάνουν τα παιδιά, άλλοι σε πιθάρια που τα σκέπαζαν για να μην μπαίνουν ποντίκια, η γέμιζαν κόφες και τις σκέπαζαν κι αυτές πολύ καλά να μην μπει μιαρό. Αν είναι από τη φρατζόλα λέγεται και ντάγκος, ενώ αν είναι από καρβέλι στρογγυλό κομμένο οριζόντια, λέγεται καύκαλο (πανοκαύκαλο – κατοκαύκαλο). Βέβαια προτιμητέο ήταν το πανοκαύκαλο, γιατί το κάτω είτε ήταν πιο σκληρό, ίσως και λιγάκι καμένο είτε θα είχε πάρει λίγο στάχτη από τον πάτο σε περίπτωση που δεν καθαρίστηκε καλά!

Στο τέλος η νοικοκυρά αφού φύγουν όλοι, θα κάτσει κι αυτή σε μια γωνιά να ξεκουραστεί και να θαυμάσει ή να απολαύσει το αποτέλεσμα, που ήταν αιτία να μοσχοβολήσει άρωμα ψωμιού όλη η γειτονιά! Κάπως έτσι προήλθε άλλη μια παλιά φράση:
«’Έκατσε στη γωνιά τζη, σαν την αποζυμώτρα»!

 

Πηγή: https://e-mesara.gr/