Σπανακοπιτάρι από την Εύβοια

 

Τα πιτάρια της Εύβοιας είναι μεγάλου μεγέθους ατομικές πίτες που τηγανίζονται και γίνονται τραγανές, χρυσαφένιες. Εδώ, με αρωματική γέμιση με σπανάκι και τυρί.

 

 

 

Η γέμιση είναι συνήθως από τυρί (το διάσημο τυροπιτάρι), από σπανάκι και μυρωδικά όπως σε αυτή η συνταγή, από τριμμένα κολοκυθάκια ή από διάφορα χόρτα. Πάντα όμως περιέχουν και μπόλικα αυγά και τυρί. Το ζυμάρι της το έχουμε συναντήσει σε διάφορες παραλλαγές, από αφράτο σαν του πιροσκί μέχρι λεπτότατο, κριτσανιστό, τραγανό φύλλο που φουσκαλιάζει στο τηγάνισμα – και αυτή είναι η κορυφαία και πιο έντεχνη εκδοχή της. Κάθε πιτάρι φτιάχνεται με ένα τεράστιο και λεπτότατο φύλλο ζύμης από σταρένιο αλεύρι και χρωστάει τη νοστιμιά του στην πλούσια γέμιση αλλά και στο σταυρωτό δίπλωμα του φύλλου, με τη γέμιση να σκορπίζει ανάμεσα και να γεμίζει κάθε πτυχή και λακκουβίτσα του.

 

Με το ίδιο ζυμάρι και γέμιση μπορούμε να κάνουμε μία μεγάλη σπανακόπιτα σε ταψί 38 εκ. Σε αυτή την περίπτωση δεν σοτάρουμε τα χόρτα, αλλά τα μαραίνουμε με λίγο αλάτι και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν. Τα βάζουμε στη γέμιση ωμά. Άλλωστε ένα μέρος της επιδεξιότητας της μαγείρισσας στην Εύβοια, εκτός από το φύλλο, αποδεικνύεται και από το πόσο λεπτά κόβει τα σπανάκια.

 

Συνταγή:

 

1 ώρα προετοιμασία

1 ώρα και 40' τηγάνισμα

Σύνολο: 2 ώρες και 40'

 

Υλικά

Τεμάχια: 10

 

Για τα φύλλα

• 1 κιλό αλεύρι σταρένιο, κίτρινο, για ψωμί λίγο αλεύρι μαλακό ή νισεστέ, για το πασπάλισμα στο άνοιγμα του φύλλου
• 1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
• 1 αυγό
• 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουτ. γλυκού ξίδι
• περίπου 600 ml νερό

 

Για τη γέμιση

• 800 γρ. σπανάκι, λεπτοκομμένο
• 10 φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
• 1 μάτσο ανάμεικτα μυριστικά χόρτα για πίτες όπως παπαρούνες, μυρώνια κ.α., ψιλοκομμένα
• 1 μάτσο άνηθος ή μάραθος (ή και τα δύο), ψιλοκομμένος
• 1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
• 500 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
• 6 αυγά
• 50 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Διαδικασία:

 

Φύλλα

1. Για το σπανακοπιτάρι, σε βαθύ μπολ (ή στον κάδο του μίξερ) ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι.
2. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε εκεί το αυγό, το ελαιόλαδο και το ξίδι και ανακατεύουμε με το χέρι, με κυκλικές κινήσεις (ή με τον γάντζο του μίξερ), μέχρι τα υλικά αυτά να απορροφηθούν από το αλεύρι.
3. Αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά νερό σε θερμοκρασία δωματίου, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι η ζύμη να γίνει λεία αλλά σφιχτή, για να ανοίγει εύκολα με τον πλάστη και να μη μαζεύει.
4. Την πλάθουμε σε μπάλα και την αφήνουμε σκεπασμένη για 10-15 λεπτά. Έπειτα τη χωρίζουμε σε 10 ίσα μέρη.
5. Πασπαλίζουμε τον πάγκο με αλεύρι μαλακό και ανοίγουμε το ένα κομμάτι ζύμης με τη βέργα σε μεγάλο και πολύ λεπτό φύλλο, με διάμετρο 60 εκ. Κάθε τόσο πασπαλίζουμε το φύλλο με το μαλακό αλεύρι, για να μην κολλάει στον πλάστη και σκιστεί.
6. Κάθε φύλλο που ετοιμάζουμε το πασπαλίζουμε καλά με μαλακό αλεύρι και το διπλώνουμε σαν πλισέ.

 

Γέμιση

1. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σπανάκι με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μυριστικά χόρτα και αλατοπίπερο για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
2. Τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.

 

Σπανακοπιτάρια

1. Για τα σπανακοπιτάρια, αλευρώνουμε ξανά τον πάγκο με μαλακό αλεύρι και ξεδιπλώνουμε προσεκτικά ένα φύλλο.
2. Το ραντίζουμε με ελαιόλαδο, χωρίς να φτάσουμε μέχρι τις άκρες του.
3. Με κουτάλι σκορπίζουμε αραιά εδώ κι εκεί 3-4 κουτ. σούπας γέμιση, αφήνοντας ένα περιθώριο μεγάλο (σχεδόν 10 εκ.) από την περιφέρεια του φύλλου.
4. Φέρνουμε την επάνω μεριά του φύλλου προς το κέντρο και σκεπάζουμε τη γέμιση, χωρίς να φτάσουμε στην κάτω πλευρά του φύλλου.
5. Ρίχνουμε ξανά 2-3 κουταλιές γέμιση στο διπλωμένο φύλλο.
6. Σκεπάζουμε τη νέα γέμιση με το κάτω μέρος του φύλλου, ώστε τώρα να έχουμε ένα μακρόστενο φύλλο.
7. Απλώνουμε ξανά 2-3 κουταλιές γέμιση.
8. Φέρνουμε τώρα τη μία στενή πλευρά του φύλλου μέχρι το κέντρο και σκορπίζουμε 2-3 κουταλιές γέμιση με τον ίδιο τρόπο.
9. Τέλος, φέρνουμε στο κέντρο και την άλλη στενή πλευρά του φύλλου, σκεπάζοντας τη γέμιση, χωρίς να σκορπίσουμε άλλη γέμιση πλέον. Έτοιμο το πιτάρι.
10. Σε μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο μέχρι η στάθμη του να φτάσει περίπου 3 εκ. από τον πυθμένα. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει.
11. Βάζουμε με προσοχή ένα τυροπιτάρι στο τηγάνι (είναι μεγάλο και χωράει μόνο ένα κάθε φορά), χαμηλώνουμε τη φωτιά και το τηγανίζουμε μέχρι η κάτω πλευρά να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να μαγειρευτεί η γέμιση.
12. Με προσοχή γυρίζουμε το σπανακοπιτάρι και από την άλλη πλευρά και το τηγανίζουμε με τον ίδιο τρόπο.
13. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε τα σπανακοπιτάρια.

 

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 187.

 

Πηγή: gastronomos.gr